Casi todos hemos tomado café toda la vida sin haber visto nunca un grano rojo colgando de una rama. No es un reproche: es lo normal. El café llega molido, en una bolsa, ya listo. Todo lo que le pasó antes —y le pasan muchas cosas— queda del otro lado de una cortina. En Pijao, esa cortina se abre.
Primero es una fruta
El café es la semilla de una fruta. Se llama cereza, y cuando está madura es roja o amarilla y sabe dulce. De cada cereza salen dos granos. Recogerlas es trabajo de dedos: se elige una por una, solo las maduras, y las verdes se dejan para la próxima pasada.
Después, el proceso decide el sabor
Aquí está lo que casi nadie cuenta: el mismo café, del mismo árbol, sabe distinto según cómo se le quite la pulpa y se seque. En nuestra cata de Procesos los ponemos uno al lado del otro para que no tengas que creernos:
- Lavado: se le quita la pulpa y el grano se fermenta antes de secarse. Taza limpia, clara, ácida. Es el proceso clásico colombiano.
- Natural: el grano se seca dentro de la fruta entera. La pulpa le pasa su dulzor; la taza sale más frutal e intensa.
- Honey: el punto medio — se le quita la cáscara pero se deja parte del mucílago dulce (la «miel», de ahí el nombre). Cuerpo redondo, dulzura de panela.
Tres tazas, un solo origen. La primera vez que alguien las prueba en fila, casi siempre pone la misma cara.
Luego viene el fuego
El grano verde no huele a nada; lo que llamamos «olor a café» nace en el tostado. Y ahí se puede arruinar en minutos todo lo anterior —que es, de paso, donde se arruina la mayoría del café barato—. En la cata de Tostión probarás el mismo café en tres niveles, del más claro al más oscuro, para que descubras cuál es el tuyo. Casi nadie elige el que creía.
Y al final, la taza
No es una cata de planilla y puntajes: es sentarse, oler, sorber y hablar. Pero cuando llegas a esa taza habiendo visto la fruta, tocado el grano y olido el humo del tostado, ya no es lo mismo. Sabes de dónde viene, por qué sabe así y quién lo hizo.
Eso es lo que queremos decir con de la semilla a la taza. No es un eslogan: es el orden en que pasan las cosas. Y la primera vez que lo ves entero, una taza de café no vuelve a ser la misma.
